とき既にお寿司

寿司の研究

寿司の盛り付け―配色を考える

寿司を盛り付けるとき、カラーバランスを考えないと美味しそうには見えない。握り寿司でも一つ一つ握っていくスタイルならともかく、盛り付ける場合はカラーバランスの良いネタを盛らなくてはいけない。

ここで大前提なのはシャリが白いこと。ノリが黒いこと。これで白黒になる。しかしこれでは縁起が悪い。なので基本的にまず赤を入れ紅白の縁起の良さを演出する。マグロや海老が江戸前で最重要なのはこのカラーバランスによる所が大きいと思う。次に赤の補色として緑を入れる。寿司の場合は笹がスタンダードだ。
これで、紅白+緑+黒で大分華やかになる。次に黄色を入れるとなお良い。そう、卵である。これで五色。最低限これだけあれば体裁を整えられる。さらにあれば尚引き立つのは光物。青や銀色である。

上記を念頭に盛り付けてみた。

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これはまず紅白のベースを海老とサーモンで作った。しかし、これだけでは赤が弱いので苦肉の策で奥にネギトロの軍艦を添えてある。黄色と緑をキュウリとタクワンの巻物で対比させる。笹や玉などで色を散らせ、さらに色の濃淡をプラスする。

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こちらも同じ考え方の配色で飾り巻き。アボガドやエビフライなど使っているが、配色の考え方は一緒だ。四海巻きには古代米で薄紅の色味をつけた。

同様の配色でチラシを盛り付けることも出来る。

基本は赤と緑を対比させる。出来るだけ鮮やかな赤と緑があると良い。それから黄色を添える。イクラやウニは他には無い鮮やかさ、光沢があるので刺し色に映える。チラシの場合はエンドウマメなども彩度の高さと光沢があるので良いと思う。

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