とき既にお寿司

寿司の研究

フュメ・ド・ポワソンの鯛しゃぶ鍋

先日フランス料理のレシピ集を手に入れたました。フランス料理はソースが基本らしく魚から作ったソースをフュメ・ド・ポワソンというらしい。

今回大きな鯛が安かったので、鯛のガラを使ってフュメ・ド・ポワソンもどきを作ってしゃぶしゃぶ&雑炊はどうだろう?と思いやってみた。

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デカい鯛。半身です。
養殖モノですがよく脂が乗っていた。

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フュメ・ド・ポワソンには白身魚が合っているらしい。血合いや内臓をキチンと洗い流すこと。頭と背骨も割って血を抜いています。尻尾は雑菌が多いので捨てる。
焦げ付かないくらい軽く炒めます。

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フュメ・ド・ポワソンもどきなので、適当に野菜を薄切りにして入れています。
出汁をとるためなので、出来る限り薄くが良さそう。
そしてくつくつする位の弱火で煮込む。

 

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茹ですぎは、魚の場合エグみ臭みが出やすいので、30~40分くらいで全部漉してしまうのがいいらしい。

 

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濾すとこんな感じになります。キラキラと黄金色で味見してみると濃厚な出汁が出ています。昆布出汁とかで鍋するよりも純粋な旨みだけを抽出できるので、ここから鍋料理で煮込みをするというよりは、サッっとしゃぶしゃぶなんかして雑炊が楽しみな感じです。

 

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鯛を盛って出来上がり。