とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―クロマグロと赤貝とホッキ貝―

この前、寿司屋に行った時に見たヅケを真似して作ってみた。寿司ダネに醤油を塗って重ねて山に盛り十五分くらい放置する方法。クロマグロでやってみた。

最近は、早い時間に魚屋に行けないので、良い状態の鮮魚が手に入らない。なので、やむなく貝が多い。

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クロマグロはややスジが堅かった。スジ切りをキッチリと裏表するべきだった。

ホッキ貝は片方は炙り、片方はさっと茹でた状態。かなりレアに近い状態にしたが、個人的にはしっかりと火を通したほうが好きかもしれない。

赤貝は、剥いてみたら結構状態が悪かった。食べられないという程ではないのだが、やはり寿司のタネは鮮度にこだわりたい。飾り包丁の入れ方、山葵の見え方はまあまあ満足行く形になったと思う。