とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―細巻きと牡蠣と桜鯛とカズノコ―

細巻きの器具が百均に売ってたので、試してみた。

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こんな感じの丸い筒になっていて、米で具を挟む。

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包むとこんな感じになるので、海苔で巻く。が、やや細すぎて海苔が緩くなるし、中心の具のボリュームをコントロールするのも難しい。うむむ、、あまり使い勝手は良くない。やはり巻きすで作ったほうが良いと思う。ただし円の径を固定できるので、飾り巻き等には使えるかもしれない。

 

今回は江戸前では邪道と言われているらしい牡蠣を握ってみた。ノロを滅菌できる中心温度九十度で一分の過熱をすることを前提に考えてみた。過熱しすぎて硬化しないように最低限の火入れで、味付けは最小限を目指す。というわけで、沸騰したお湯で二分煮てアクを取る。それから必要最小限のお湯で出来る限り牡蠣のエキスが逃げないように一分過熱。少し醤油を加え自然に湯を冷ます。冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

桜鯛は、昆布締めで一週間熟成させてみた。

 

カズノコは市販品。こういった堅いタネは舎利とのなじみが悪く握りにくい。ふんわりと握ろうとすると崩れるのである程度ギュッと力を入れて握ってしまっても良いのかもしれない。

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牡蠣の味は良かった。軍艦にしたら海苔からはみ出すほどの大きさだったが、直接握るより海苔の風味は牡蠣に合うと思う。形状もぷっくりしている為、綺麗に握れる気がしなかった。

熟成させた鯛は風味よく色味も美しかった。やはり切り辛く、こういったものを美しく切る方法も今後の課題。まだ身は余ってるので、熟成でどのように変わっていくかを観察したい。

市販のカズノコはやはり調味料の味が気に入らなかった。食感も自家製と比べると落ちる。塩抜きから味付けまでやるのはかなり手間だが、しっかりしたものを作りたいならしょうがない…。