とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―ソデイカとアオリイカとカツオと雲丹―

フィリピン産の解凍したアオリイカがあったので、ソデイカと比べてみる。イカは冷凍しても身質はあまり悪くなりにくいらしい。

カツオは叩きがあったので握ってみた。本当は生のトロカツオを試してみたい。柵が大きすぎたので躊躇してしまった。

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ソデイカは前回匂いがあったので、酢にくぐらせ飾り包丁を入れて炙ってみた…のだが丸まらなかった。柵のイカを削いでも表面を炙ったイカのようには丸まらないようだ…。アオリイカは綺麗に丸まった。スミイカと同じような一本の包丁も入れてみる。

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ソデイカはあまり炙りの意味が無いようで、味の変化は少なかった。鼻に付く匂いが強くなるので炙らないほうがよい。アオリイカは綺麗な飾りが入るのだが、やはり身質が少し固くなる。一本だけの隠し包丁が味も形も良い。ちなみに、自分で捌いたスミイカのほうが、このアオリイカより大分上質な味がした。レパートリーとしては大葉などと一緒に巻くパターンやイカソーメンにして握るバージョンも試してみたい。

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カツオは旬を感じる。身が締まってサッパリしていて寿司にも良く合う。本来はおろしニンニクなども合いそうだが、他のネタに影響が出そうなので辞めておく。今回はショウガを添えてみた。春の寿司ダネとしては良いと思う。

 

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細巻きはマグロをだいぶ大きくすることが出来た。


雲丹は軍艦がやはり良く合う。海苔を巻かない雲丹のみの握りと比べて食べてみたい。