とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―ヒラメとソデイカと牛肉(ランプ)とウニとマグロの細巻き―

ヒラメ昆布締めはそのまま握ったものと炙ったものを食べ比べてみた。柵で昆布締めしたら、柵の中心部と外側で色にグラデーションが出来てしまった。気になる場合は一枚づつ丁寧に昆布締めしたほうが良いかも。

ソデイカはフィリピン産で廉価。斜めの隠し包丁を入れた。柵が大きく寿司ネタにしやすい。フィリピン産とはいえ、ソデイカは世界のどこでもソデイカだし、基本的に凍らせ解凍して食味を増してから食べるイカなので気にする必要も無い。

たまには邪道に牛肉も。レアのものを良く見るが血がシャリに付くのはちょっと気になるのでローストビーフにした。バリエーションを見るために、炙り、ウニ載せ炙り、軍艦型で食べてみた。

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まず、ヒラメの昆布締めだが極短時間だけ炙ったのだが、これはこれで美味しかった。

ソデイカはやや臭みがあるが、ねっとりとしていて甘みが濃厚で隠し包丁も丁度良い。軽く酢洗いしてからが良いかもしれない。回転寿司などで回っているイカはソデイカが多いと思うのでありきたりな印象は受ける。

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牛肉バリエーション三種。

ローストビーフ系は炙ると隠し包丁の隙間からレア部分が覗いて美しいのだけれど、口に入れるとやや硬化した触感が気になる。ウニも同様。やはり魚類と比べるとシャリとの相性が微妙に感じる。この三種で一番良かったのは軍艦だったが、ウニだけの軍艦と比較して良いとは言いがたい。

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マグロの鉄火巻きは具を大き目を意識した。米粒をムラなく均等に薄く伸ばすのはテクニックがいる。大体米一粒を目安にしたが、断面を見ると平均二粒ほどになっている。

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前回よりは大きく出来たと思う。