とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―ヒラメ昆布締めとホッキ貝とトコブシとトリ貝とハマグリとマグロの細巻き―

近所の魚屋で半額になる時間帯を発見して、色々実験的なネタに挑戦できるように。

とは言え痛んだ魚じゃ握りに出来ない…というわけで今回は貝尽くし。アワビはさすがに厳しいのでトコブシ。取り合えず、ハマグリと同じ63.5度で調理してみる。同じ貝類ならたんぱく質の凝固する温度帯も一緒なのでは?というのがその理由。


トリ貝は残り物だが、軽く塩を振って表面を炙ってみる。本当は凹凸のある裏面炙りで握りたいけれどトリ貝は裏面が汚く表が特色ある美しさなので、こちらが正解だと思う。
ハマグリはまたまた小型だったので三枚付けに。前回まで間違えていたハマグリの開き方、今回はちゃんと足側から開いたが小さすぎて上手く開けない…。ハマグリのワタは一緒に食べても良いかも?ということでそのままに。

ホッキ貝は三日目。もう大体判ったが痛みの確認も込みで、振り塩して裏面を炙る。ホッキ貝は大きめを半分にして握るのが綺麗かなと思った。半開きで握ると貝の裂け目からシャリが覗いて見てくれが悪い。ひょっとしたら回避方法があるかもしれない。

ヒラメは八時間ほど昆布締め。右はエンガワ。かなり水分が抜けてネットリとして切り難い。よく水本焼きの白1柳とかだとスッパリ切れるというのを見るが、ホントなのだろうか。

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トコブシはキモをソースに。、、味と歯応えは悪くないが寿司ダネに向くとは思えない。波切りして二枚で握って海苔でまとめたが、握りにくくシャリとの一体感も無い。大きなアワビならもう少しやり様もあるのだろうが、トコブシはちょっと厳しい。

トリ貝は少し炙ると甘みが出る。炙ったほうが好み。

ハマグリ三枚付けは握りにくい、、やはり大きい蛤一枚で握りたい…。ワタはあっても無くてもどちらでも良い。個人的には無いほうがビジュアル的に好み。

ホッキ貝は開いて三日目でも臭み無く美味。

ヒラメ昆布締めも美味しい。が、ヒラメは皮目を食べない。比較してタイは皮目を湯霜にしても炙っても美味しく、アレンジが広がるという意味で白身ではタイの方が良いように感じた。

最後に、今回は細巻きに本マグロの赤身を使ってみた。最近の流行で具を意識して大きめに。今回の完成をみるとそれでもあまり大きく感じられない。八割ぐらいマグロの店などもあるが、そうなると海苔につく米は殆ど一粒くらいの薄さに広げないといけないのでは…ちょっと研究が必要。