とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―穴子とスミイカとサーモン―

サーモンは世界で一番人気があるネタなだけあり、握るだけでとても美味しい。コスパを比較するためにも、穴子とサーモンを食べ比べて、どちらのインパクトが勝るかと一緒に盛って食べてみた。

f:id:kashiawgi:20180319074413j:plain

穴子は裏面が上が美味しかったので、今回は裏面を炙りと煮たまま、山椒と山葵で試してみた。この穴子は二日目をレンジで温めたモノだったのだが二日目だと炊きたてとは味わいが異なり、ほわっと蕩けるような感覚が無くなる。それを打ち消したのは炙りで、二日目の穴子は炙って山椒を振ったほうが旨い。炙りで加わる香ばしさに、山椒の強烈な香気で臭みを一切感じさせないで、旨みだけ残る。

f:id:kashiawgi:20180319075126j:plain

色合いだけで言えば、山葵の緑の鮮やかさも捨てがたいものはある。

スミイカも飾り包丁を入れてみた。

f:id:kashiawgi:20180319075334j:plain

真ん中に一本と、さらにヨコに包丁を入れたもの。

例えばスルメイカヤリイカだと、包丁が沢山入っているほうが美味しい。しかしスミイカは独特の歯切れの良さがあるので、縦に一本で十分に感じた。ヨコに沢山入っているのは、歯切れの心地よい感触が減退しているように感じる。

 

さて、サーモンと穴子の食べ比べだが、やはり穴子のほうが上手のように感じた。サーモンは味は美味しいのだが、穴子は味に加えて、これぞ江戸前ネタという王道の風格を感じた。