とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―穴子とホッキ貝とスミイカ―

久々に市場に行ったので、普段なかなか手に入らないネタを。

穴子は久しぶりに裂いたが、コツを忘れていて手間取った。活を捌くと、腹下に刃が行く辺りで身が捩れる。しっかり左手の親指と人差し指で押さえないと綺麗に出来ない。

ホッキ貝はスタンダードな二枚貝の開き方。今回のは大きく身質は良さそう。

スミイカは小さめを買った。

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穴子とホッキ貝は裏表、両方の握り方があるので試してみた。穴子は皮目が上に来るのが正当らしい。

結論から言うと、穴子もホッキ貝も裏面を上にしたほうが美味しく感じられた。飾り包丁でもそうだが、舌への接地面積が広いほうがより繊細な風味を味わいやすくなる気がする。ゆえに基本的にはツルツルの面が上に来るよりもザラザラの面が上に来たほうが美味しく感じられるのだと思う。

また、穴子は山椒と山葵で風味付けしてみた。ふっくらと炊けていて両方とも非常に美味しかった。

 

ホッキ貝はサクサクした上品な歯触りと甘みがあり、特に裏にして炙ったモノは旨かった。スミイカヤリイカスルメイカとは異なり、歯触りが非常に良く、寿司向きのイカだと思った。ゲソは穴子のツメを塗ったが、プリプリとして良い味わい。

 

今回のものはみな、江戸前の定番ネタだが、やはり定番には定番の理由があるのだな、と感じた。(細巻きはホッキ貝のヒモと貝柱と水管と胡瓜を巻いたものだが、こちらはイマイチだった…)