とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―キハダマグロとメバチマグロとサーモン―

・キハダ赤身は食感がシャリシャリしていて、味に深みが無い

メバチの大トロは筋が強すぎる

昨日までのネタは、こんなふうに感じた。キハダはヅケで照りと味に深みを加えることが出来たが、他に何か工夫で味を変えてみたい。

 

というわけで、キハダは薄く削ぎ切りにして三枚重ねのミルフィーユ状に。メバチは筋部分を避けて、身の部分だけを使う。

f:id:kashiawgi:20180317131720j:plain

こうなってるトロの白い筋の部分だけを避けて削いで、重ねて握る。

 

f:id:kashiawgi:20180317131842j:plain

サーモンとマグロの端材は細巻きに。

メバチの大トロは筋っぽさは無くなったが、身がシャクシャクしていて余り美味しくない。キハダの赤身もイマイチ。

これらと比較して、サーモンの炙りは、ほわっと口でほぐれてとても美味しかった。さすが世界で一番人気のある寿司ネタだ…。

f:id:kashiawgi:20180317132147j:plain

ビジュアル的には、大トロも赤身も華やかさはある。赤みはヅケのが色艶が明らかに良い。前回作参照

f:id:kashiawgi:20180317132437j:plain

マグロの素材をもっと吟味して、完成度を上げたい。