とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―ホンビノス貝とキハダマグロとメバチマグロ―

ハマグリが美味しいのは十分判ったが、通常手に入るレベルだと大きさが足らず、二枚~三枚付けになる&一貫、原価で500円ほどになり手仕事も入れてるので、提供するならかなり高いネタになってしまう…。ということで代替ハマグリとしてホンビノス貝で実験。一匹150円でかなりデカイ。体積比でハマグリの五倍くらいありそう。

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ややドブ臭い…嫌な予感。。。

ハマグリと同様に、改善版の63.5度で30分熱を入れる。三十分後出てきた白濁したエキスは蛤に似ている。

キハダは削いでから五分ほどのヅケに。メバチの大トロもあったので買ってみる。見るからにスジが強そうなので、念入りにスジ切りして握る。

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あとから、ハマグリで調べてみたのだけどどうやら貝の開きが逆だったようだ。貝によって開き方が異なっていて、そこらへんは覚えるしかない。ちなみに、ホンビノス貝は硬くなった足部分が中央に来てしまい、非常に握りづらかった。そして、味は、、撃沈…。ゴムのように身がクニュクニュしてそこはかとない臭さが気持ち悪い。これは…寿司でハマグリの代替にするにはキビシイかもしれない。

キハダのヅケはまあまあ。しかし本マグロの赤身と比べると格段に落ちる感じ。

メバチの大トロは筋切りしたにも関わらず、筋がかなり口に残り美味しくない。これはあれか…スジだけ外してミルフィーユ状に握る、いつぞや寿司漫画で見た気がする技を試してみるべきか。