とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―煮ハマグリとキハダマグロと巻物―

ハマグリがまた売っていたので、もう少しやってみる。低温調理62.5度で30分だとやや柔らかかった為、65度で30分熱を通す。ワタは前回ツマミ食いしたら美味だったので、ヒモ、貝柱と混ぜて叩いて、巻物の具に。

キハダマグロが100g300円程度だったので、買ってみる。まだマグロ各種の味の違いがイマイチ判らない。柵を買って切って握るだけだとあまり練習にもならないのだけど、包丁の筋切で味がどのように変化するかも試したい。

あともう一品、蛇腹キュウリの海苔巻きを作ってみた。間引きされたと思われる曲った細いキュウリが大量に売ってたので、まとめて蛇腹キュウリにして甘酢に漬けた。蛇腹にすると真っ直ぐに出来るので、コレを細巻きにしてみた。

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ハマグリは三枚付けで、大きめの握りだがコレだけで素材の値段が500円以上してしまう。味、香り共に非常に良いが、少し固い?63.5度くらいの温度を試してみても良いかもしれない。ハマグリのヒモとワタの細巻きは上に貝柱を置きハマグリのツメを塗った。とても美味。ワタのほろ苦さも効いていて春めいた美味しさ。

キハダマグロはヅケも考えたけど、とりあえずそのまま握ってみた。包丁を入れないのはシャクシャクした歯触り。包丁を入れると当然バラけやすくなる。右端のは表裏縦横に包丁を入れたがややバラケ過ぎの感あり、表に15くらいの包丁が丁度良いかも。

蛇腹キュウリの細巻きはポリポリした食感は無くなるが、サッパリしていて口直しに丁度良い。