とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―トリ貝と煮ハマグリ―

トリ貝は前回、生のまま握ったので今回は湯通ししてみた。殻から外し、そのまま一分程湯通ししてから氷で冷やし、開いた。ワタが崩れて身についてしまったので水で洗ったけれど、味が落ちてしまっただろうか?でも開いてから湯通ししたら結局水分に触れてしまうので、一緒か。

ハマグリは小さなものしかなかったけれど初めてなのでドキドキ。伝統レシピよりも面白そうな低温調理でやってみた。ハマグリを殻から外しそのまま62.5度で30分。それから開いてワタを出し、砂糖、みりん、醤油、酒で調合した漬け汁に30分浸してから握った。

 

以前穴子で作ったツメを塗ったが、ハマグリの残り汁を舐めてみたら濃厚で美味しかったので、こちらを煮詰めたほうが良かったかも知れない。残念なことに独特の穴子の匂いが少し移ってしまった…。

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結論として、トリ貝は湯通ししたほうが美味しかった。湯通しすると独特の甘みと歯応えが心地よい。煮ハマグリは、貝類の中で一番美味しいかもしれない。品の良い香りと柔らかな食感で、他の貝類とは別格。良いハマグリを見つけたら、もう少し突き詰めたい。