とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―タイ昆布締めとヤリイカとタコとサーモン―

タイの昆布締めは取り合えず置いておいて、ヤリイカとタコはまだまだ微妙な出来。素材自体が硬くシャリと馴染んでいないので寿司ネタとして美味しいとは言えない。ヤリイカはイカソーメンにすれば美味しいのだけど…。タコは茹でたものを買ったので、寿司向きの処理がされていない。やはり自分で煮なくては、完成度の高いものは作れない。

 

新ネタとして、サーモン。江戸前では邪道扱いだが現状世界で一番人気のあるネタ。表面に飾り包丁を入れて、炙りにしてみた。

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ヤリイカは表面に飾り包丁を入れて炙ったが、薄くしたのに歯応えが気になる。ひょっとしたら火を入れると硬化する?ここらへんは今後の課題だが、正直ヤリイカはあまり突き詰める気になれない。ゲソは好きなんだけど…。

サーモンはとても美味しかった。酢飯ともよくマッチしていて、ふんわり香ばしい。サーモンは実は削ぎ切りにするのが結構難しい。身質が柔らかく伸びてしまうので綺麗に切りにくい。これには長めの刺身包丁を使えばよい。タイの昆布締めも身にねっとりと弾力があり切りにくいが、こちらは短めの刺身包丁でも押し切りにすると綺麗に切れる。

 

炙りのネタは表面の変化も魅力。

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タコも波切りにしてるのだけど、写真だと判りづらい。

付け合せはガリの代わりに、蛇腹胡瓜の甘酢漬けにしてみた。