とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―タイ昆布締めとヤリイカとタコ―

タイは養殖と天然があるが、色艶や体のハリを見ても明らかに、普通の天然タイよりは養殖モノの方が状態が良い。なぜ、多くの寿司屋には天然神話があるのだろう。人の手によって栽培された米を使い、飼育された和牛などの肉の方が価値が高いのに、なぜ魚は天然モノが良いのだろうか。

 

と言うわけで、タイ。養殖一匹1400円。タイは昆布締めがとても美味しい。皮目の旨味も味わいたいから湯霜造りにした。一味変えたければ火で炙っても香ばしく美味しい。

 

ヤリイカは、歯切れが硬かったので薄めにして包丁を入れた。タコも厚さが問題だ。丁度良いバランスじゃないと握りづらく形も乱れてしまう。

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ヤリイカは前回よりバランスが少し良くなった。今回は装飾は入れていないが、こじんまり、まとまった姿になった。タコは固いから握ってから少し時間がたつとやや形が崩れる。ノリで巻いたほうが良さそうだ。

 

そして、タイ。仄かな昆布の香りが上品で美味しい。でもネタとシャリのバランスでもう少し工夫できるような気がする。