とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―クロソイとヤリイカ②―

クロソイ昆布締め二日目。水分が抜けて身が締まって旨味は出ているけれど、弾力でネットリとしていて切りにくい。ある程度長さのある薄い包丁が良さそう。

 

クロソイは炙りが良かったので、さらに炙りを試した。塩を振って柑橘系の味付けが合いそう。クロソイは炙ると身が固くなり、握りにくくなる。シャリとの纏まりが悪い。

なので、飾り包丁を入れ、シャリに馴染みやすいように切れ目を入れる。すると炙った部分を生の部分のコントラストも美しい。

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生で握ったクロソイは握った形は美しかったが、口に入れると弾力がありやや固く感じる。薄く削げばいいのだが、弾力が出ると切りにくい。

 

ヤリイカの胴体部分を握ってみたが、飾りは綺麗に入ったが、やはりこちらも歯切れが固く感じた。もっと深く飾りを入れる等、歯切れを良くする工夫が必要。

 

クロソイの炙りはホロホロとして、とても美味しかった。