とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―本マグロ―

ちょっと良さそうなマグロが手に入ったので、握りの練習。 軽くヅケにして握ったのだが、ちょっと形状に癖が出てしまっている気がする。 もう少し脇を締めて細くしたほうがいいかなぁ。 ネタが幅広なのかも知れない。 自分の癖を知って、名店の握りと比較し…

握り練習―クロマグロと赤貝とホッキ貝―

この前、寿司屋に行った時に見たヅケを真似して作ってみた。寿司ダネに醤油を塗って重ねて山に盛り十五分くらい放置する方法。クロマグロでやってみた。 最近は、早い時間に魚屋に行けないので、良い状態の鮮魚が手に入らない。なので、やむなく貝が多い。 …

握り練習―細巻きと牡蠣と桜鯛とカズノコ―

細巻きの器具が百均に売ってたので、試してみた。 こんな感じの丸い筒になっていて、米で具を挟む。 包むとこんな感じになるので、海苔で巻く。が、やや細すぎて海苔が緩くなるし、中心の具のボリュームをコントロールするのも難しい。うむむ、、あまり使い…

握り練習―流し盛り―

握りを振舞う機会があったのだけど、準備期間が無かったので簡単に揃えられるネタで握った。米炊きの合間に、ヒラメは削いでから一枚づつ昆布締め、マグロもヅケにしてみた。たまたま熊笹があったので添えた。 笹は寿司と相性が良い。笹の飾り切りは失敗して…

握り練習―ハチビキと鱒イクラとアオリイカ―

全体的に既存ネタが傷んできたので一括処分。雲丹もやや傷んできたので軍艦で処理。 ハチビキというはじめての魚が売っていたので使ってみた。一匹600円で結構大きい。 捌いてみると、身が鯖のように柔らかく、やや匂いが鼻につく。刺身で一切れ食べてみたら…

握り練習―ソデイカとアオリイカとカツオと雲丹―

フィリピン産の解凍したアオリイカがあったので、ソデイカと比べてみる。イカは冷凍しても身質はあまり悪くなりにくいらしい。 カツオは叩きがあったので握ってみた。本当は生のトロカツオを試してみたい。柵が大きすぎたので躊躇してしまった。 ソデイカは…

握り練習―ヒラメとソデイカと牛肉(ランプ)とウニとマグロの細巻き―

ヒラメ昆布締めはそのまま握ったものと炙ったものを食べ比べてみた。柵で昆布締めしたら、柵の中心部と外側で色にグラデーションが出来てしまった。気になる場合は一枚づつ丁寧に昆布締めしたほうが良いかも。 ソデイカはフィリピン産で廉価。斜めの隠し包丁…

握り練習―ヒラメ昆布締めとホッキ貝とトコブシとトリ貝とハマグリとマグロの細巻き―

近所の魚屋で半額になる時間帯を発見して、色々実験的なネタに挑戦できるように。 とは言え痛んだ魚じゃ握りに出来ない…というわけで今回は貝尽くし。アワビはさすがに厳しいのでトコブシ。取り合えず、ハマグリと同じ63.5度で調理してみる。同じ貝類ならた…

握り練習―穴子とスミイカとヒラメとトリ貝とホッキ貝―

会社の帰りにスーパーに寄ったら、良い大きさのホッキ貝が五個で三百円だった。この前市場で買ったのはそれよりも大きかったけど、一個で五百円。この差は確かめたい。 穴子は三日目。そろそろ痛むか?取り合えず人肌くらいの温度にレンジで温めて炙る。最終…

握り練習―穴子とスミイカとサーモン―

サーモンは世界で一番人気があるネタなだけあり、握るだけでとても美味しい。コスパを比較するためにも、穴子とサーモンを食べ比べて、どちらのインパクトが勝るかと一緒に盛って食べてみた。 穴子は裏面が上が美味しかったので、今回は裏面を炙りと煮たまま…

握り練習―穴子とホッキ貝とスミイカ―

久々に市場に行ったので、普段なかなか手に入らないネタを。 穴子は久しぶりに裂いたが、コツを忘れていて手間取った。活を捌くと、腹下に刃が行く辺りで身が捩れる。しっかり左手の親指と人差し指で押さえないと綺麗に出来ない。 ホッキ貝はスタンダードな…

握り練習―キハダマグロとメバチマグロとサーモン―

・キハダ赤身は食感がシャリシャリしていて、味に深みが無い ・メバチの大トロは筋が強すぎる 昨日までのネタは、こんなふうに感じた。キハダはヅケで照りと味に深みを加えることが出来たが、他に何か工夫で味を変えてみたい。 というわけで、キハダは薄く削…

巻物練習―四海巻き―

最近月1くらいでご近所の集まりに料理を出すことが多い。そんな時、盛り込みに華やかさがある四海巻きを良く作る。 松キュウリはやや失敗しているがご愛嬌。。 四海巻きは、中心に置くと見栄えがよい。今回はそのパターンに飽きたので、下段に置いてみた。 …

握り練習―ホンビノス貝とキハダマグロとメバチマグロ―

ハマグリが美味しいのは十分判ったが、通常手に入るレベルだと大きさが足らず、二枚~三枚付けになる&一貫、原価で500円ほどになり手仕事も入れてるので、提供するならかなり高いネタになってしまう…。ということで代替ハマグリとしてホンビノス貝で実験。…

握り練習―煮ハマグリとキハダマグロと巻物―

ハマグリがまた売っていたので、もう少しやってみる。低温調理62.5度で30分だとやや柔らかかった為、65度で30分熱を通す。ワタは前回ツマミ食いしたら美味だったので、ヒモ、貝柱と混ぜて叩いて、巻物の具に。 キハダマグロが100g300円程度だったので、買っ…

握り練習―トリ貝と煮ハマグリ―

トリ貝は前回、生のまま握ったので今回は湯通ししてみた。殻から外し、そのまま一分程湯通ししてから氷で冷やし、開いた。ワタが崩れて身についてしまったので水で洗ったけれど、味が落ちてしまっただろうか?でも開いてから湯通ししたら結局水分に触れてし…

ちらし寿司―ひな祭りのちらし寿司―

ちらしついでに、ちょっと前に作ったひな祭り用ちらし寿司記録。 普段は握りずしも良いのですが、何かの集まりにはちらし寿司が華やかで便利。 中央の胡瓜のくらかけの飾り包丁は、左を少し大きくしてお内裏様とお雛様に見立てています(笑) 赤、黄色、緑の…

ちらし寿司―菜の花のちらし寿司―

子供が菜の花を摘んできたので、菜の花をメインに既存具材が傷む前に一括処分。。 ちらし寿司は、満遍なく散らしちゃうと、多人数で食べる時に苦手なものを除けられないので、ある程度具材をまとめるレイアウトが好きです。 あと、最近握り練習では赤酢を使…

握り練習―タイ昆布締めとヤリイカとタコとサーモン―

タイの昆布締めは取り合えず置いておいて、ヤリイカとタコはまだまだ微妙な出来。素材自体が硬くシャリと馴染んでいないので寿司ネタとして美味しいとは言えない。ヤリイカはイカソーメンにすれば美味しいのだけど…。タコは茹でたものを買ったので、寿司向き…

握り練習―タイ昆布締めとヤリイカとタコ―

タイは養殖と天然があるが、色艶や体のハリを見ても明らかに、普通の天然タイよりは養殖モノの方が状態が良い。なぜ、多くの寿司屋には天然神話があるのだろう。人の手によって栽培された米を使い、飼育された和牛などの肉の方が価値が高いのに、なぜ魚は天…

握り練習―赤貝とトリ貝―

貝類はちょこっと混ざってるのが美味しくて、それメインで食べるものでは無いのだけれど、安かったので。トリ貝は初めてで、レシピをググリながら捌いた。ひょっとしたら開き方が逆だったかも?あと、普通は湯通しするらしいが活を食べるのは珍しいので、氷…

握り練習―クロソイとヤリイカ②―

クロソイ昆布締め二日目。水分が抜けて身が締まって旨味は出ているけれど、弾力でネットリとしていて切りにくい。ある程度長さのある薄い包丁が良さそう。 クロソイは炙りが良かったので、さらに炙りを試した。塩を振って柑橘系の味付けが合いそう。クロソイ…

握り練習―クロソイとヤリイカ―

クロソイやや独特な匂いが皮目からしたので、皮目炙る予定をやめて皮引いて、塩振って、日本酒からの昆布締めへ。 ヤリイカは、エンペラとゲソをちょっと湯通し。 両方角上で、クロソイ500円、ヤリイカ250円。 イカのゲソが旨い。 イカは安く、ゲソ、エンペ…