とき既にお寿司

寿司の研究

握り練習―本マグロ―

ちょっと良さそうなマグロが手に入ったので、握りの練習。

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軽くヅケにして握ったのだが、ちょっと形状に癖が出てしまっている気がする。

もう少し脇を締めて細くしたほうがいいかなぁ。

ネタが幅広なのかも知れない。

自分の癖を知って、名店の握りと比較して修正していく。

 

ゆっくりでも少しづつ完成度を高めて行きたい。

握り練習―クロマグロと赤貝とホッキ貝―

この前、寿司屋に行った時に見たヅケを真似して作ってみた。寿司ダネに醤油を塗って重ねて山に盛り十五分くらい放置する方法。クロマグロでやってみた。

最近は、早い時間に魚屋に行けないので、良い状態の鮮魚が手に入らない。なので、やむなく貝が多い。

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クロマグロはややスジが堅かった。スジ切りをキッチリと裏表するべきだった。

ホッキ貝は片方は炙り、片方はさっと茹でた状態。かなりレアに近い状態にしたが、個人的にはしっかりと火を通したほうが好きかもしれない。

赤貝は、剥いてみたら結構状態が悪かった。食べられないという程ではないのだが、やはり寿司のタネは鮮度にこだわりたい。飾り包丁の入れ方、山葵の見え方はまあまあ満足行く形になったと思う。

あまり練習できないが、こまめに寿司を握って研究して行きたい。

握り練習―細巻きと牡蠣と桜鯛とカズノコ―

細巻きの器具が百均に売ってたので、試してみた。

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こんな感じの丸い筒になっていて、米で具を挟む。

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包むとこんな感じになるので、海苔で巻く。が、やや細すぎて海苔が緩くなるし、中心の具のボリュームをコントロールするのも難しい。うむむ、、あまり使い勝手は良くない。やはり巻きすで作ったほうが良いと思う。ただし円の径を固定できるので、飾り巻き等には使えるかもしれない。

 

今回は江戸前では邪道と言われているらしい牡蠣を握ってみた。ノロを滅菌できる中心温度九十度で一分の過熱をすることを前提に考えてみた。過熱しすぎて硬化しないように最低限の火入れで、味付けは最小限を目指す。というわけで、沸騰したお湯で二分煮てアクを取る。それから必要最小限のお湯で出来る限り牡蠣のエキスが逃げないように一分過熱。少し醤油を加え自然に湯を冷ます。冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

桜鯛は、昆布締めで一週間熟成させてみた。

 

カズノコは市販品。こういった堅いタネは舎利とのなじみが悪く握りにくい。ふんわりと握ろうとすると崩れるのである程度ギュッと力を入れて握ってしまっても良いのかもしれない。

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牡蠣の味は良かった。軍艦にしたら海苔からはみ出すほどの大きさだったが、直接握るより海苔の風味は牡蠣に合うと思う。形状もぷっくりしている為、綺麗に握れる気がしなかった。

熟成させた鯛は風味よく色味も美しかった。やはり切り辛く、こういったものを美しく切る方法も今後の課題。まだ身は余ってるので、熟成でどのように変わっていくかを観察したい。

市販のカズノコはやはり調味料の味が気に入らなかった。食感も自家製と比べると落ちる。塩抜きから味付けまでやるのはかなり手間だが、しっかりしたものを作りたいならしょうがない…。

握り練習―流し盛り―

握りを振舞う機会があったのだけど、準備期間が無かったので簡単に揃えられるネタで握った。米炊きの合間に、ヒラメは削いでから一枚づつ昆布締め、マグロもヅケにしてみた。たまたま熊笹があったので添えた。

 

笹は寿司と相性が良い。笹の飾り切りは失敗してしまった。寿司や刺身に添えるように、熊笹、南天、山椒、大葉など、自宅で育てられたらと思う。

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普通の握りは15gくらいだが、やはり盛り込みは大き目が良さそうだと思った。今回は小さく握ってしまったので、次回はもう少し大きくしてみよう。

握り練習―ハチビキと鱒イクラとアオリイカ―

全体的に既存ネタが傷んできたので一括処分。雲丹もやや傷んできたので軍艦で処理。

ハチビキというはじめての魚が売っていたので使ってみた。一匹600円で結構大きい。

f:id:kashiawgi:20180325132001j:plain捌いてみると、身が鯖のように柔らかく、やや匂いが鼻につく。刺身で一切れ食べてみたら、甘みはあるが歯ごたえが少し悪く、やはり匂いもある。あと、身の色が赤黒く食べる気がしない。鯖に似た感じなので、塩と酢で〆た。これで癖が消えてくれたら良いのだが…。

あと、鱒イクラを買ってみた。鮭のイクラよりも小振りで色が濃い。

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ハチビキの酢〆を刺身で食べてみたが、どうにもならない、、しょうが無いので炙って握った。味は、、う~~ん、、、飲み込めないで捨ててしまった。無念。

鱒イクラは、なにか変な甘みがして不味い。鱒イクラに固有のものなのか、味付けの過程で付いたのかは不明。化学調味料のような気がするが…。

その他ネタは特に書くことがない。アオリイカはいくつかの隠し包丁を試して、紫蘇で巻いた。イカはやはりスミイカが好みだ。
ヒラメの昆布締めも傷んできたので紫蘇と一緒に細巻きにした。これは旨かった。

 

握り練習―ソデイカとアオリイカとカツオと雲丹―

フィリピン産の解凍したアオリイカがあったので、ソデイカと比べてみる。イカは冷凍しても身質はあまり悪くなりにくいらしい。

カツオは叩きがあったので握ってみた。本当は生のトロカツオを試してみたい。柵が大きすぎたので躊躇してしまった。

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ソデイカは前回匂いがあったので、酢にくぐらせ飾り包丁を入れて炙ってみた…のだが丸まらなかった。柵のイカを削いでも表面を炙ったイカのようには丸まらないようだ…。アオリイカは綺麗に丸まった。スミイカと同じような一本の包丁も入れてみる。

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ソデイカはあまり炙りの意味が無いようで、味の変化は少なかった。鼻に付く匂いが強くなるので炙らないほうがよい。アオリイカは綺麗な飾りが入るのだが、やはり身質が少し固くなる。一本だけの隠し包丁が味も形も良い。ちなみに、自分で捌いたスミイカのほうが、このアオリイカより大分上質な味がした。レパートリーとしては大葉などと一緒に巻くパターンやイカソーメンにして握るバージョンも試してみたい。

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カツオは旬を感じる。身が締まってサッパリしていて寿司にも良く合う。本来はおろしニンニクなども合いそうだが、他のネタに影響が出そうなので辞めておく。今回はショウガを添えてみた。春の寿司ダネとしては良いと思う。

 

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細巻きはマグロをだいぶ大きくすることが出来た。


雲丹は軍艦がやはり良く合う。海苔を巻かない雲丹のみの握りと比べて食べてみたい。

握り練習―ヒラメとソデイカと牛肉(ランプ)とウニとマグロの細巻き―

ヒラメ昆布締めはそのまま握ったものと炙ったものを食べ比べてみた。柵で昆布締めしたら、柵の中心部と外側で色にグラデーションが出来てしまった。気になる場合は一枚づつ丁寧に昆布締めしたほうが良いかも。

ソデイカはフィリピン産で廉価。斜めの隠し包丁を入れた。柵が大きく寿司ネタにしやすい。フィリピン産とはいえ、ソデイカは世界のどこでもソデイカだし、基本的に凍らせ解凍して食味を増してから食べるイカなので気にする必要も無い。

たまには邪道に牛肉も。レアのものを良く見るが血がシャリに付くのはちょっと気になるのでローストビーフにした。バリエーションを見るために、炙り、ウニ載せ炙り、軍艦型で食べてみた。

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まず、ヒラメの昆布締めだが極短時間だけ炙ったのだが、これはこれで美味しかった。

ソデイカはやや臭みがあるが、ねっとりとしていて甘みが濃厚で隠し包丁も丁度良い。軽く酢洗いしてからが良いかもしれない。回転寿司などで回っているイカはソデイカが多いと思うのでありきたりな印象は受ける。

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牛肉バリエーション三種。

ローストビーフ系は炙ると隠し包丁の隙間からレア部分が覗いて美しいのだけれど、口に入れるとやや硬化した触感が気になる。ウニも同様。やはり魚類と比べるとシャリとの相性が微妙に感じる。この三種で一番良かったのは軍艦だったが、ウニだけの軍艦と比較して良いとは言いがたい。

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マグロの鉄火巻きは具を大き目を意識した。米粒をムラなく均等に薄く伸ばすのはテクニックがいる。大体米一粒を目安にしたが、断面を見ると平均二粒ほどになっている。

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前回よりは大きく出来たと思う。