とき既にお寿司

寿司の研究

寿司の盛り付け―配色を考える

寿司を盛り付けるとき、カラーバランスを考えないと美味しそうには見えない。握り寿司でも一つ一つ握っていくスタイルならともかく、盛り付ける場合はカラーバランスの良いネタを盛らなくてはいけない。

ここで大前提なのはシャリが白いこと。ノリが黒いこと。これで白黒になる。しかしこれでは縁起が悪い。なので基本的にまず赤を入れ紅白の縁起の良さを演出する。マグロや海老が江戸前で最重要なのはこのカラーバランスによる所が大きいと思う。次に赤の補色として緑を入れる。寿司の場合は笹がスタンダードだ。
これで、紅白+緑+黒で大分華やかになる。次に黄色を入れるとなお良い。そう、卵である。これで五色。最低限これだけあれば体裁を整えられる。さらにあれば尚引き立つのは光物。青や銀色である。

上記を念頭に盛り付けてみた。

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これはまず紅白のベースを海老とサーモンで作った。しかし、これだけでは赤が弱いので苦肉の策で奥にネギトロの軍艦を添えてある。黄色と緑をキュウリとタクワンの巻物で対比させる。笹や玉などで色を散らせ、さらに色の濃淡をプラスする。

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こちらも同じ考え方の配色で飾り巻き。アボガドやエビフライなど使っているが、配色の考え方は一緒だ。四海巻きには古代米で薄紅の色味をつけた。

同様の配色でチラシを盛り付けることも出来る。

基本は赤と緑を対比させる。出来るだけ鮮やかな赤と緑があると良い。それから黄色を添える。イクラやウニは他には無い鮮やかさ、光沢があるので刺し色に映える。チラシの場合はエンドウマメなども彩度の高さと光沢があるので良いと思う。

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フュメ・ド・ポワソンの鯛しゃぶ鍋

先日フランス料理のレシピ集を手に入れたました。フランス料理はソースが基本らしく魚から作ったソースをフュメ・ド・ポワソンというらしい。

今回大きな鯛が安かったので、鯛のガラを使ってフュメ・ド・ポワソンもどきを作ってしゃぶしゃぶ&雑炊はどうだろう?と思いやってみた。

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デカい鯛。半身です。
養殖モノですがよく脂が乗っていた。

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フュメ・ド・ポワソンには白身魚が合っているらしい。血合いや内臓をキチンと洗い流すこと。頭と背骨も割って血を抜いています。尻尾は雑菌が多いので捨てる。
焦げ付かないくらい軽く炒めます。

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フュメ・ド・ポワソンもどきなので、適当に野菜を薄切りにして入れています。
出汁をとるためなので、出来る限り薄くが良さそう。
そしてくつくつする位の弱火で煮込む。

 

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茹ですぎは、魚の場合エグみ臭みが出やすいので、30~40分くらいで全部漉してしまうのがいいらしい。

 

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濾すとこんな感じになります。キラキラと黄金色で味見してみると濃厚な出汁が出ています。昆布出汁とかで鍋するよりも純粋な旨みだけを抽出できるので、ここから鍋料理で煮込みをするというよりは、サッっとしゃぶしゃぶなんかして雑炊が楽しみな感じです。

 

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鯛を盛って出来上がり。

 

 

今年はいくらが安い。

寿司を完全にやめてしまった訳じゃないのだけど、今はちょっと忙しくあまり実験が出来ない日々が続きます。でも今年はいくらが安い!去年ものすごく高騰していたので反動で今年はいくらを沢山仕込んでます。

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いくらを仕込む上での注意点は、いくらにはアニサキスがいること。アニサキスを駆除するには70℃のお湯で一分、もしくは0℃で24時間。0℃のほうは本当はアニキサスが凍りつくまでの時間ということで標準化していて、いくらを平たく置けば時間短縮は出来ると思います。

70℃は皮が硬化して剥くの簡単ですが、デメリットはいくらが多少痛むこと。
冷凍は皮剥きに冷水で処理できるので痛みは限りなく軽減できます。皮剥き難いけど。
いくらは冷凍してもあまり鮮度が落ちないようなので、お好きな方を。

味は個人的なお勧めは、酒+醤油を50%ずつで、軽く火をかけてアルコールを飛ばします。これが一番シンプル。他に、出汁や、塩、みりん、なんか入れるところがありますが、味に正解は無いので、お好みでですね。

というわけで、近況報告でした。

握り練習―本マグロ―

ちょっと良さそうなマグロが手に入ったので、握りの練習。

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軽くヅケにして握ったのだが、ちょっと形状に癖が出てしまっている気がする。

もう少し脇を締めて細くしたほうがいいかなぁ。

ネタが幅広なのかも知れない。

自分の癖を知って、名店の握りと比較して修正していく。

握り練習―クロマグロと赤貝とホッキ貝―

この前、寿司屋に行った時に見たヅケを真似して作ってみた。寿司ダネに醤油を塗って重ねて山に盛り十五分くらい放置する方法。クロマグロでやってみた。

最近は、早い時間に魚屋に行けないので、良い状態の鮮魚が手に入らない。なので、やむなく貝が多い。

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クロマグロはややスジが堅かった。スジ切りをキッチリと裏表するべきだった。

ホッキ貝は片方は炙り、片方はさっと茹でた状態。かなりレアに近い状態にしたが、個人的にはしっかりと火を通したほうが好きかもしれない。

赤貝は、剥いてみたら結構状態が悪かった。食べられないという程ではないのだが、やはり寿司のタネは鮮度にこだわりたい。飾り包丁の入れ方、山葵の見え方はまあまあ満足行く形になったと思う。

握り練習―細巻きと牡蠣と桜鯛とカズノコ―

細巻きの器具が百均に売ってたので、試してみた。

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こんな感じの丸い筒になっていて、米で具を挟む。

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包むとこんな感じになるので、海苔で巻く。が、やや細すぎて海苔が緩くなるし、中心の具のボリュームをコントロールするのも難しい。うむむ、、あまり使い勝手は良くない。やはり巻きすで作ったほうが良いと思う。ただし円の径を固定できるので、飾り巻き等には使えるかもしれない。

 

今回は江戸前では邪道と言われているらしい牡蠣を握ってみた。ノロを滅菌できる中心温度九十度で一分の過熱をすることを前提に考えてみた。過熱しすぎて硬化しないように最低限の火入れで、味付けは最小限を目指す。というわけで、沸騰したお湯で二分煮てアクを取る。それから必要最小限のお湯で出来る限り牡蠣のエキスが逃げないように一分過熱。少し醤油を加え自然に湯を冷ます。冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

桜鯛は、昆布締めで一週間熟成させてみた。

 

カズノコは市販品。こういった堅いタネは舎利とのなじみが悪く握りにくい。ふんわりと握ろうとすると崩れるのである程度ギュッと力を入れて握ってしまっても良いのかもしれない。

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牡蠣の味は良かった。軍艦にしたら海苔からはみ出すほどの大きさだったが、直接握るより海苔の風味は牡蠣に合うと思う。形状もぷっくりしている為、綺麗に握れる気がしなかった。

熟成させた鯛は風味よく色味も美しかった。やはり切り辛く、こういったものを美しく切る方法も今後の課題。まだ身は余ってるので、熟成でどのように変わっていくかを観察したい。

市販のカズノコはやはり調味料の味が気に入らなかった。食感も自家製と比べると落ちる。塩抜きから味付けまでやるのはかなり手間だが、しっかりしたものを作りたいならしょうがない…。

握り練習―流し盛り―

握りを振舞う機会があったのだけど、準備期間が無かったので簡単に揃えられるネタで握った。米炊きの合間に、ヒラメは削いでから一枚づつ昆布締め、マグロもヅケにしてみた。たまたま熊笹があったので添えた。

 

笹は寿司と相性が良い。笹の飾り切りは失敗してしまった。寿司や刺身に添えるように、熊笹、南天、山椒、大葉など、自宅で育てられたらと思う。

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普通の握りは15gくらいだが、やはり盛り込みは大き目が良さそうだと思った。今回は小さく握ってしまったので、次回はもう少し大きくしてみよう。